[摘  要]《食品安全管理体系》课程是培养食品营养与卫生专业学生未来岗位适应能力的重要课程，然而该课程存在内容抽象、条款晦涩难懂等教学问题，同时对学生实践及应用能力的要求较高。为此，作者通过对课程的教学内容、教学模式、教学方法等进行了系统设计和创新，将混合式教学、案例式教学、情境模拟实验和企业现场审核实训有机结合，取得较好的教学效果，学生的主观能动性充分调动，并实现理论知识内化、实践能力提升的教学目标。
[关键词]食品安全管理体系；混合式教学；案例式教学；情境模拟实验；现场审核实训
［基金项目］浙江省高等教育教学改革项目“基于岗位适应能力提升的《食品安全管理体系》课程教学模式改革”（编号jg20180488）
［作者简介］戴秋萍（1976-），女，汉，浙江定海，硕士，浙江海洋大学东海科学医学院，副教授，研究方向：食品科学与工程；夏松养，(1959-)，女，汉，浙江舟山岱山，学士，浙江海洋大学食品与药学学院，教授，食品科学与工程；徐静波，(1971-)，男，汉，浙江舟山普陀，学士，浙江富丹旅游食品有限公司副总经理，高级经济师，企业管理
 
食品卫生与营养学专业是学校响应“健康中国”战略的实施，主要培养适应现代社会经济发展需要，德、智、体、美全面发展，系统了解食品卫生与营养学的基础理论和政策法规，熟练掌握食品营养分析与评价、食品卫生检测、食品质量管理等领域的实践技能，能够从事食品、生物、健康、卫生等领域的技术开发、生产管理、卫生防疫、质量认证等工作，具有较强的自主学习能力、环境适应能力和社会竞争能力的高素质、高技能型复合人才。
熟悉国家的食品卫生法规，能够从事营养与食品卫生的监督、检测和管理工作的能力是食品卫生与营养学专业学生的核心毕业能力要求，也是体现学生未来岗位适应能力的重要标志。同时，食品安全管理体系作为目前全世界最先进的食品安全管理模式，由于它能有效控制食品安全危害、降低生产成本、提高企业竞争力，所以在世界各国得以广泛推广应用，我国众多大中型食品企业也在实施食品安全管理体系。为此，食品卫生与营养学专业培养计划中设置了《食品安全管理体系》课程，目的是通过课程学习，使学生掌握ISO22000食品安全管理体系的各项条款内容和审核要求，以及各类食品企业的食品安全管理体系要求和建立食品管理体系的方法，初步具备内审员能力。
1.紧跟食品安全管理体系发展，更新和优化教学内容
有效教学离不开科学的教学组织，而组织教学需要明确各知识模块间的逻辑关系，优化教学内容^[1]。教学内容的选取，直接影响教学效果和课程建设水平。根据当前食品安全认证和管理体系更新的现状，结合岗位职业能力要求，本课程在以下两个方面对教学内容进行优化：
1.1关注最新食品安全法律法规和标准，更新教学内容
近年来，我国食品工业的飞速发展以及相关食品安全法律法规和标准的日趋完善，决定了相应的标准和法规内容更新的步伐加快，因此教学内容的选取也要与时俱进。目前本课程采用的教材是2019年6月中国标准出版社出版的《ISO22000：2018食品安全管理体系审核员培训教程》，ISO22000:2018 《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》是国际标准化组织ISO在2018年6月18日发布，转换期为3年，获得认证的组织应于2021年6月29日之前由2005版过渡到2018版标准。为了使学生能够接触到最新的标准，在新教材出版之前按照新标准修改了课件。另外，收集了63个适用的食品安全法律法规和食品安全标准，打包发送给学生，让学生自学，并在相关教学内容中及时补充和完善。
1.2强化岗位能力目标，充实各类计划书和习题库的建设
《食品安全管理体系》课程不仅要求学生掌握各种认证的含义、认证流程和程序、标准条款内容，还要能够进行食品安全危害分析，编写相关体系文件，具备一定的内审能力。为满足岗位能力需求，增加了一些参考教材如《HACCP原理与实施》、GB14881《食品企业通用卫生规范》、各类食品厂卫生规范、各类食品企业良好生产(操作）规范、出口食品生产企业卫生注册规范等来充实和扩展教学内容，满足教学技能目标的要求。并且指导学生进行SSOP计划、HACCP计划编写演练和汇报。每班分成6组，每组同学选择一种产品，不同组之间不能重复，组内每个学生承担不同的工作职责，合理分工。主要任务是：根据所选产品的特性及此产品加工所要遵守的食品安全法律法规和标准要求编制SSOP计划；再根据产品的工艺流程对每个工序从生物的、化学的、物理的三个方面进行食品安全危害分析，确定关键控制点，制定关键限值和监控程序，建立相应的纠偏措施、验证程序和记录管理程序，编制HACCP计划书；最后每组分别汇报，教师讲评、指导。
为了巩固学生的知识，有效检验学生的学习情况，且为了方便学生工作后考国家注册食品安全管理体系审核员，教师根据国家认证认可协会出具的食品安全管理体系审核员理论考试大纲自编了一份习题集。习题以每堂课前的随机测验和每章课后练习两种形式发布。
2．综合运用多种教学方法，探索以学生为中心的教学模式
本课程内容以ISO22000：2018标准条款为主，晦涩难懂，因此要求教师采用丰富有趣的教学形式，提高学生的兴趣，充分调动他们的积极性，理解和掌握知识点。为此，本课程教学将以“学生为中心”为宗旨，探索综合运用案例分析、企业参观、在线学习等教学方法，提高课堂教学质量。
2.1 案例分析教学法
案例教学法是研究型的学习模式，能够充分调动学生自主学习的积极性，注重对学生学习能力和综合能力的培养。^[2]主要是在教学过程中引入案例，在案例特定的情境中，由教师引导学生运用所学的理论知识分析并解决案例中的问题。教学中，ISO22000:2018食品安全管理体系标准条款内容既烦琐又抽象难懂，一味地讲解理论，会导致学习过程枯燥、被动，同时学生没有实际的工作经验难以理解其内涵，死记硬背达不到知识内化、能力提升的目的。因此，教师根据食品企业工作经验和审核经验自编了一份案例集，共50个案例题，并拍摄了若干食品企业现场照片，在课堂中带学生走进特定食品安全事件现场，引导学生思考、分析案例，通过此方法使晦涩难懂的标准变得通俗易懂。案例教学中学生既有思想和情感的体验，又有对问题的理性思考和分析归纳，易于实现由浅入深、由表及里、由现象到本质的变化，提高学生判断能力，锻炼学生分析问题及归纳总结的能力^[3]。
2.2 企业参观访问
在课程教学计划中安排4个学时，带领学生参观校企合作且已获得食品安全管理体系认证的相关食品企业，如浙江富丹旅游食品有限公司、浙江新华欣食品有限公司等，能够让学生对抽象的知识有直观的了解，轻松地掌握知识要点，开阔眼界。
2.3 在线学习
互联网的普及和计算机技术在教育领域的应用，使在线学习变得可行和现实，目前高等教育在大力推进互联网+教育的教学模式，混合式教学法可以巧妙地将在线学习与面对面的教学有机的结合起来，将新知识与技能的学习，以及其应用和迁移有机的结合起来。教师利用网络课程平台的优势，新建《食品安全管理体系》的课程教学网站，网站涵盖资料、作业、考试、讨论、通知、管理、统计等多种功能，五章课件、案例分析、模拟审核实验的授课PPT、电子版参考教材、作业都在网上公布，同时对所有课件、实验要求、案例分析讲解共拍摄51个视频（共计21.5小时），也发布在网课。课程网站的建立极大的方便了学生的自主线上学习和与教师的互动交流，取得了积极的成效。
对于线下传统课堂教学，为了与线上教学有机融合，教学模式和方法也进行了改革，主要包括：(1) 准备完整的合适的每堂课前的随机测验，用于检测学生课余观看视频自学知识的效果；(2) 整理归纳分类学生自学后提出的问题，引导学生在课堂上相互答疑解惑，通过课堂的讨论对相关的知识点有更加全面深刻的理解；(3) 注重每一讲的知识重点难点在课堂上给予特别强化；(4) 及时反馈网络平台上自动记录的学生的观看视频，完成习题，参与案例分析、讨论等的实时数据，用于激发学生之间的竞争和互相督促的作用。
另外，教师依托中国认证认可协会网络培训平台共购买相关课程6门共52学时，让学生课后进行线上教学视频学习和回答问题，并在线下课堂进行讨论和答疑，增加师生在课堂教学中的互动和交流，做到学生自主学习和教师引导学习相统一。
2.4 鼓励学生考取食品安全管理体系内审员资格证书
食品安全管理体系作为目前全世界最先进的食品安全管理模式，对食品企业提升管理水平和拓展国内外市场以及对政府相关职能部门科学有效的从事食品安全监管都有非常大的帮助，我国近几年的普及力度也是非常大，差不多全国大中型食品企业都在实施食品安全管理体系。而实施食品安全管理体系的组织需要有内审员，这势必增加了对内审员的需求量，同时也为学生就业创造了更多机会。但内审员资格只能通过国家认可的认证机构培训并考核合格后才能认定，因此学校与国内知名认证机构进行合作，请食品安全管理体系培训师进校对有意向的学生进行内审员培训，16级和17级学生取证数达到本专业学生总人数的69.2%。
3．模拟实验和项目实训相结合，强化学生解决实际问题能力培养
3.1 情境模拟实验
情境模拟实验是教师根据ISO22000：2018、适用法律法规要求、相应食品企业要求等自编食品加工企业《食品安全管理体系手册》（53.5千字）和《食品安全管理体系程序文件》（71.4千字）；再根据教学内容、食品安全管理体系审核流程、自编的手册和程序文件，来设计类似食品加工企业食品安全管理体系内部审核的模拟场景、人物和事件。学生分6-8人一组，每组再分审核方和被审核方，进入模拟情境并扮演其中的角色，在课堂上将特定场景展现出来的一种实验教学方法。在本课程中采用情境模拟实验，是为了让学生通过食品安全管理体系模拟审核的演练，进一步加深对食品安全管理体系ISO22000标准条款及食品安全管理体系审核步骤的理解，掌握审核技巧、沟通技巧，提高学生审核能力、团结合作能力、食品安全管理能力，使学生全面系统地了解食品安全管理体系认证知识和审核知识，了解各类组织运行机制，从而帮助学生毕业后尽快适应、熟悉工作。
3.2 真实项目实训
3.2.1 食品安全检测实习
众所周知，要做好食品安全管理工作，就必须要提高食品检验检测能力，这样才能为食品的安全质量提供可靠的保证。要提高学生的食品安全意识和管理能力，就得加强食品检验检测的实际操作，而学校实验室的检测设备、样品等都有一定的局限性。因此教师为了学生熟悉各种先进检验检测设备的操作，培养学生食品安全检验检测能力，每年挑选10-20名品学优良且有意向的学生去舟山市食品药品检验检测研究院进行长达一年的实习，通过检验检测实习后对学生就业和考研面试都带来了非常大的帮助。
3.2.2 食品加工企业食品安全管理体系审核实训
为了便于学生的审核实训和实习，教师与三家单位签订协议作为真实项目训练基地。在情境模拟实验的基础上，每次挑选10-20名学生喜欢食品安全管理体系课程、模拟实验中表现优良的学生到项目合作单位参与食品安全管理体系的全过程审核训练，主要包括以下五个内容:(1) 教师引导阶段：教师事先根据审核项目的工作内容布置实训任务，根据学生成绩、认知能力、性格特点、性别等因素将不同知识能力和性格特点的学生分为一组，达到取长补短、互相借鉴学习的目的；(2) 文件审核和审核准备阶段：提前收集合作单位的食品安全管理体系的相关文件以及该单位适用的食品安全法律法规、标准进行文件审核，学生按分组情况编写审核计划、检查表；(3) 现场审核阶段：在指导教师的带领下到合作单位，先召集该单位的高层和相关部门负责人召开首次会议，随后各小组按分配的审核任务和检查表到食品企业相关部门分开独立审核，主要有生产部、品管部、采购物流部、销售部、化验室、后勤部、人力资源部、办公室等，运用专业知识收集与条款相关的符合或不符合审核准则的审核证据，形成审核记录，审核后组内进行讨论，形成审核发现，开出不符合项，最后召开末次会议，通报审核结论；(4) 审核后续工作阶段：指导涉及不符合项的部门进行有效整改，必要时为企业提供相关培训，根据总的审核情况编写审核报告；(5) 汇报交流阶段：学生汇报实训结果、体会和收获，进行自我评价，然后由教师点评并指出不足之处。
4. 考核形式多样化，全面考查学生的综合能力
基于上述教学方法和内容的改革，课程的考核方式也要相应进行改革，进一步强化过程性评价和能力考核评估的方法。课程考核包括以下四个部分内容：
（1）真实项目实训汇报（占比20%）：对每个小组完成项目的情况和个人表现进行评分，提高学生对真实项目实训的重视程度，端正学生对待项目任务的态度，避免消极参与教学活动。
（2）情境模拟实验报告（占比20%）：根据每组学生的实验态度、审核开展情况、首末次审核展示情况、分析问题和解决问题的能力、实验报告的水平等情况进行评分。实验报告的内容包括：各组成员名单及分工，相关部门的工作职责,体系建立和运行上的重点和难点,自查出的问题及整改情况，文件核查记录，文件审核报告，审核计划，审核记录，不符合项报告，纠正和预防措施处理单，会议记录，审核报告，实验体会及收获。
（3）案例分析、作业情况（占比10%）：从案例分析和作业情况可以判断出每位学生的听课情况，为了端正学生上课听课的态度，教师根据每位学生课堂上案例分析以及课后作业情况进行评分。
（4）期中期末闭卷考试（期中占比10%，期末占比40%）：闭卷考试是对理论知识掌握程度的考核。学生初步具备内审员的能力，是本课程的教学目标之一，学生毕业后若从事内审工作，先要获得相应的内审员资格证，因此，教师结合课程大纲，参考内审员考试题型，出具期末考试试卷，不仅是对理论水平的考核，也有助于学生准备将来的内审员资格考试。
5. 教学体会
“食品安全管理体系”这门课应用性非常强，对教师的要求非常高。不仅要求教师对ISO22000食品安全管理体系标准条款理解透彻，相关食品安全专业课程全面的认识和研究，而且要有丰富的食品安全管理体系建立、运行、审核的实践经验，将理论与实践融合贯通。同时要求教师与时俱进，适时关注与专业相关的社会热点问题，从社会实际中找到适宜教学的教案^[4]。除此之外，教师要善于应用网络、案例、模拟实验、现场实训等多种教学模式和方法。
通过教学实践，比较好的解决了几个问题：通过最新食品安全法律法规标准的导入，极大地更新并充实了教学内容，解决了教材中部分内容滞后的问题；通过案例式教学法，进一步强化学生对知识的理解和认识，提供给学生清晰的分析思路和方法，真正提高学生分析问题和解决问题能力^[5]，解决了学生因缺乏实践工作经验而不能真正理解理论知识的问题；通过线上线下混合式教学法，解决了教学内容多而课时少的问题，同时培养了学生主动学习能力、网上学习能力和碎片化时间利用能力；通过模拟演练、现场实习和审核实训将理论知识和实践结合起来，达到内化知识、开阔专业视野、提升学生创新能力和综合素质的目的，解决学生实践能力薄弱的问题；通过对多形式指标的综合考核，建立有效的学生成绩考核体系，促使学生积极主动的参与到课程的学习中，从而提高教学效率和质量水平^[6]，解决学生不注重平时学习而只注重期末考试的问题。通过两年的教学改革实践，极大的激起了学生的学习热情，提高了学生对课程的满意度，为学生最终提升专业岗位适应能力奠定坚实的基础。
 
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[6] 杨立刚,孙桂菊,王少康.通识课食品科学概论教学模式探索与实践[J].农产品加工（学刊）,2014(1）:83-85.
Reform and practice of teaching mode of 《Food Safety Management System》based on the improvement of post adaptability
Dai Qiu-ping, Xia Song-yang,He Hai-jun,Xu Jing-bo
（1. College of Donghai Science and Technology, Zhejiang Ocean University,Zhoushan316004,China;2．College of food and pharmacy, Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China；3. Zhejiang New Huaxin food Co., Ltd,Zhoushan 316101,China；4. Zhejiang Fudan Tourism Food Co., Ltd, Zhoushan 316104,China）
Abstract：《Food safety management system》is an important course to cultivate the future job adaptability of students majoring in food nutrition and hygiene. However, there are some teaching problems in the course, such as abstract content, obscure terms and so on. At the same time, it has higher requirements for students' practice and application ability. Therefore, through the systematic design and innovation of the teaching content, teaching mode and teaching method, the author organically combines the mixed teaching, case teaching, situational simulation experiment and enterprise on-site audit and training, achieves good teaching effect, fully mobilizes students' subjective initiative, and realizes the teaching goal of internalizing theoretical knowledge and improving practical ability.
Key words:  Food safety management system; Blending Learning; Cases teaching method; Situational simulation experiment; On-site audit training