以产品为“桥梁”，构建应用性思维——食品化学课程教学方式探究 
 郑 慧，杨 勇，曾艺琼，黄 莉^*
（湖南中医药大学药学院，湖南 长沙  410208）

摘要：食品化学是食品科学与工程专业的主干课程，是一门交叉性明显的应用学科。课程每一章为一类食品成分，独立性、应用性较强，故此采用以大量的应用案例来阐述基础理论的总体设计思路，将代表性产品实物带上课堂，以产品为“桥梁”，将理论与实践相结合，注重引导学生构建基础理论与实践相结合的应用思维能力，同时融入思想政治教育对学生人生观、世界观和价值观予以引导。
关键词：食品化学；教学设计；教学反思；应用性思维
基金项目：湖南中医药大学双一流食品科学与工程学科建设经费(4901|020000200902)。
作者简介：郑慧（1982-），女，四川遂宁人，工学硕士，湖南中医药大学药学院食品药品工程系讲师，研究方向：药食兼用资源;黄莉（1981-），女，湖南麻阳人，工学硕士，湖南中医药大学药学院食品药品工程系讲师（通讯作者），研究方向：制药工程。
中图分类号：G642   文献标识码：A   

 
《食品化学》是食品科学与工程专业的一门专业基础课，是本专业的主干课程之一。课程是从事食品科学研究和控制食品质量必备的知识体系，是后续专业课的学习基础，在食品工业中有着重要的作用和特殊地位^[1]。 
1.课程教学目标设计
食品化学是使学生掌握食物中化学物质的组成、性质及其在生产、加工与贮运过程中的变化规律，从而为改善食品品质、开发食品资源、革新食品加工贮运、加强食品质量控制、科学调整膳食结构等奠定理论基础；注重引导学生构建基础理论与实践应用相结合的应用性思维方式，增强学生发现问题、分析问题、解决问题等科研能力，培养学生的创造性、探索性思维；同时需要培养学生求真求实的职业素养，牢固树立职业责任意识、安全意识，增强学生的民族自豪感，引导学生树立正确的人生观、世界观和价值观。
2.学情分析
学生为食品科学与工程本科生二年级，具备了无机化学、有机化学、食品生物化学等理论和实验的基础知识；具备了一定的分析、理解、逻辑思维能力；同时因课程内容多与日常生活的食品息息相关，应用性强，学生学习兴趣大、热情高，积极主动性较强。但另一方面，课程涉及的内涵和要素较为广泛，涵盖基础理论和实践应用，对学生的日常知识贮备、分析思考问题、应用性思维等能力有要求，学习有一定难度。学生处于18~21岁的年龄段，个性鲜明，自尊心较强，遇到困难容易灰心丧气。
因此，在教学过程中，教师既要激发学生的学习激情，培养其独立思考、大胆创新的精神，引导学生建立从课堂理论知识应用到生产实践的思维；同时强调职业责任安全意识，引导学生树立正确的人生观、世界观和价值观。
3.课程的总体设计
课程每一章为一类食品成分，独立性较强，主要包括该成分的基础理论及其在生产、加工、贮运中的变化。为便于学生更好的理解掌握，并能正确地运用理论知识，确定了以大量的应用案例来阐述基础理论的总体设计思路，并将代表性产品实物带上课堂，以产品为“桥梁”，将理论与实践相结合。
每章的设计思路以基础理论（问题导向）+ 实践应用（应用案例导向）为核心，注重引导学生构建基础理论与实践相结合的应用思维能力，同时融入思想政治教育对学生人生观、世界观和价值观予以引导。其中从以下三个方面切入思政育人：
（1）结合具体内容，讲好中国故事，进行价值塑造。民以食为天。近现代，中国从半殖民地半封建社会，经历多年抗战，到现在具有中国特色的社会主义国家，任何社会的变革都与人民的饮食密切相关。在抗战期间、中华人民共和国成立初期，在物资短缺、食不果腹的年代，党、政府、人民对食品的态度，均可延伸出那时代人民的人生观、世界观、价值观。近年来经济飞速发展，生活水平急速提高，一方面，在食品工业中国取得了很多引以为傲的科技创新成果，如杂交水稻这全球瞩目的成果，解决了全球数亿人的温饱难题；但另一方面，食品安全相关问题不断，引起了全民的极大关注，其中部分事件与从事食品行业相关人员责任心较低、思想道德素质不足密切相关^[2-3]。
（2）传播中华优秀传统文化，坚定文化自信，增强民族自豪感。中华民族几千年来形成了博大精深的优秀传统文化，例如修身克己的品德修养和“仁义礼智信”等哲学思想，都深深渗透在传统饮食中。课程通过结合具体教学内容，筛选相关的代表性传统食品，挖掘思政教育资源，融入教学环节，通过传播中华优秀传统文化，坚定文化自信，增强学生的民族自豪感。  
（3）以身作则践行立德树人。“已欲立而立人，已欲达而达人”。从自身做起，爱岗敬业，尽职尽责，坚持党对教育事业的绝对领导，贯彻时代中国特色社会主义思想，在实际教书育人中注重细节传递，做学生表率。
4.教学方法与手段
针对学情分析和教学目标，课程教学过程中涉及讲授法、问题法、探究法、比较法、讨论法、演示法、启发法等多种教学方法，同时采用了多媒体、板书、产品实物展示、课堂提问等多种教学手段，融“教、学、用”于一体，实现教学目标。
问题教学法：教学过程中，以问题来导入，以问题来衔接过渡，以问题来课后思考，以此帮助学生树立问题、求知意识，培养探索性思维；并且在大问题下，通过一环扣一环多个小问题，启发引导学生培养逻辑严密的分析能力^[4]。
案例教学法：教学过程中，采用大量的、具有典型性的、遍及生活的普通食品案例来阐述基础理论，利于学生将抽象的理论具体化、实物化，有助于引导学生构建基础理论与实践相结合的应用思维能力^[5]。
产品实物展示：教学过程中，将相关的产品实物带到课堂，结合核心理论知识点，引导学生从产品质构、产品形态、产品包装配料等分析思考，用产品架起基础理论与实践应用的“桥梁”。此教学方法利于激发学生兴趣，提高学习积极性。
5.教学反思
5.1 要重视课程的引入，激发学生的问题意识、探索性意识。目前常规化的问题已无法抓住学生的注意力，通过实际教学我发现充分利用网络资源和产品实物，引入与学生的生活息息相关，并能即学即用的相关问题，学生兴趣度高，在后期整个教学过程中也能很好的激发了学生的问题意识、主动探索能力。同时好的课程引入，也可以成为一条清晰的教学思路线，贯穿整个教学过程。例如在讲解牛乳蛋白质的课程中考虑到学生对牛乳的认知，既熟悉又陌生，一方面产品遍及日常生活；另一方面对它的认识很多又是片面的、错误的。故在教学设计时，结合网络说法“牛奶+果汁不能同时食用，是真的吗？”引入，学生兴趣高，讨论热烈。
5.2 要重视培养学生应用性思维的引导方法，简单化、具体性、细节化。在实际教学中发现简单化、具体化、细节化的引导方式，学生接受度高，学习过程顺畅。在理论讲解后随即引入应用性问题，如讲解酪蛋白与盐离子的反应特性后引入“研发一款高钙的乳制品需要注意哪些问题？”，再通过一环扣一环多个小问题来细化，引导学生沿应用性思维思考。同时选用典型性的、遍及生活的普通食品案例来阐述基础理论，利于得到学生共鸣，将抽象的理论具体化、实物化。本堂课将酸奶、奶酪等产品实物带到课堂，进行教学互动，以产品架起理论与实践的“桥梁”。从课堂与学生互动反馈出，这两种引导方式效果较好。但因学生还未接触食品工艺相关知识，在进行产品工艺路线引导时，还应选择更简单、更基础的引导问题，并对问题进行细化。
5.3 要重视学生的感受，润物无声的融入思政教育。 在思政育人的设计上，重视学生的感受最为重要。需密切结合课堂内容，自然过渡，学生才能从情感上易于接受，不唐突、不尴尬，最终做到润物无声。抓住贯穿整个教学过程的问题，通过对网络说法进行科学分析，引导学生探索真理，培养科学精神。从学生的现场反馈来看，内容衔接自然。
参考文献：
[1]李磊.高等医学院校食品化学教学改革设想[J].中华医学教育杂志,2006,26(1):28-29.
[2]丁松林.食品安全与道德规范[J].中国食物与营养, 2004(12):18-20.
[3]王伟.食品安全问题的道德反思[J].理论探索,2012(6):27-30.
[4]冯务中.以问题教学法提升思政课实效性[J].中国高等教育,2019(11):7-9.
[5]高丽.案例教学法在《食品化学》课程教学中的应用与探究[J].教育教学论坛, 2018, 382(40):201-202.